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粿汁是潮汕地区的名小吃,南方人爱米饭,米饭之外的主食,用料多数也离不开大米。粿汁便是用米粉加水蒸制而成,早前的粿汁多数都是要晾干的,变成硬邦邦的,状如儿童用三角板大小的薄片,如此一来,不放冰箱也可存放许久。
吃这种晾干的粿汁皮,最好先用水浸泡软化,再放入开水中煮个四五分钟,加适量盐即可。潮汕各地的粿汁风格不同,CZ市区煮粿汁势必会搭配糯米粉和葱油,下粿汁皮前,在水中加入少许糯米粉,使其呈乳白色,再用糯米粉加凉白开单独调小碗粉水,待粿汁将熟之际加入。这样煮好的粿汁,只需稍等片刻,就会变成洁白的半固态物,洒上葱油,煎一点腊肠,或是油炸花生米,便可大快朵颐了,当然最经典的搭配还是卤水,卤粉肠,大肠,卤蛋还有豆干,各切一点,浇一小勺卤汁。混合着浓郁米香,淡雅温润的粿汁,觉得人生的幸福也不过如此。当然了,以上是我幼年时期在路边粿汁摊吃粿汁的记忆,现下各式的餐饮店众多,年轻人不一定喜欢在路边吃粿汁,他们或许更爱在茶饮店、甜品店要一个下午茶,不同时代的人会有不同的街边情怀。
我在汕头也吃过粿汁,揭阳普宁洪阳的粿汁在广州亦去过几家,他们的粿汁不加糯米粉,汤清透明,像是一种另类的面食,个别还不加浇头,单纯将粿汁与肉类共煮,吃起来味道远不及有记忆加成的潮州粿汁。
而在汕尾,则有类似粿汁的小吃“鼎溜粿”,鼎在潮汕话里是铁锅的意思,鼎溜便是锅铲,“鼎溜粿”之所以叫这个名字,大概因为它是用炒锅制作的,汕尾人不事先做粿汁皮,而是直接将米浆水溜入铁锅之中,让其当众成形,这使得“鼎溜粿”的制作过程颇具观赏性,待到粿成,他们会加入事先炒制好的腊肠、五花肉、菜脯等辅料与起共煮成一大锅滋味浓郁的盛宴,若说潮州粿汁是白饭配菜的简约思路,汕尾“鼎溜粿”走的便是炒饭的路子。
现下潮州的粿汁依然鼎盛,不过光顾的以游客居多,本地人大概还是比较喜欢买粿汁皮回家自己煮居多。在潮州开元路曾有一家不错的老七粿汁,总能见游客排起长龙,以致房东眼红,认为他家是占了地理位置的便宜,便在2019年底将铺面收回,自己做起了卤鹅。不幸的是遇上了疫情,卤鹅店只能停业,尽管不知当下的苦难何时才会到头,但人生向来如四季,冬天的寒冷总会过去,等到春暖花开,那些游客再来的时候,继续开开心心,出于好奇,盲目,或是真心欣赏去买卤鹅,老七的粿汁也好,新型的肺炎也罢,可能哪天就被人遗忘了。毕竟一场疫情,一家关门的粿汁店,一家新开业便停业的卤鹅店,在时间面前,都是不足为道的沙砾。
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