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陈安:为什么手扭了不适合动锅铲可以揉面?揉面不是更费手吗?
两人不懂,但两人都机智的选择了不问,继续看。
备好的食材还有不少,郑思源取了小半锅的料,倒进锅里。
大火快炒,翻勺。
一个漂亮的翻勺。
秦淮一惊,好家伙,郑思源还会翻勺。
你们科班出身的怎么什么都学,你不是白案厨师吗?
“五丁包的馅料其实不用专门炒,只需要挑选合适的肉,肥瘦得当就行。”
“煸炒得当不会影响包子馅的味道,能起到一种锦上添花的效果。但是如果火候功底不足,炒出如刚刚小秦师傅因为手伤了炒出来的馅料,反而会起到画蛇添足的效果,不如直接煨煮。”
“炒馅的本质是为了控油,面果儿为了塑形面会更硬一些,把包子馅加进面果儿很容易一个不慎,蒸制的过程中油浸出来导致整道点心的造型被毁。而且蒸包子所需要的时间长,面果儿蒸制时间过长会破坏面的口感。”
“我猜这个方子之所以要先炒馅再煮馅,一个是为了控油,炒过的馅料会更香,另一个则是为了减少蒸制的时间。”
“但是想要精准控油,对厨师本人的火候要求非常高。基本上能做到这种水平的都是专业且优秀的红案厨师,白案厨师的火候很难达到这样的高度。”
“这么有创意的做法,创造这个方子白案师傅确实……对自己的火候非常有信心。”说完,郑思源还看了一眼秦淮。
秦淮:……
安悠悠和陈安似懂非懂地点点头,表示做点心果然是博大精深。
在郑思源说话的时间里,锅里的馅料已经炒出香味了。
“煸炒出香味后,就要大火转小火,刚才小秦师傅明显转慢了。”郑思源道。
很快一锅不如江卫明,但是远胜于秦淮出品的馅料就出锅了。
“小郑师傅,现在就是控油控好了的模样吗?”安悠悠好奇地问。
郑思源诚实地摇头:“我不确定,我没有用这种馅包过面果儿。”
“稍微干巴了些。”秦淮客观点评,“最好状态的看上去会更润一些,油光放在表面上,看着油,实际上正正好。”
“你见过?”郑思源问。
这种离谱的面果儿,你不光有方子你还见过馅?
“昨天晚上做梦梦到过。”秦淮真诚地道,“非常真实的一个梦,就像上辈子见过一样。”
郑思源:?
郑思源代工完成了炒的部分,煮的部分秦淮觉得还是可以自己来。
煮馅不容易翻车。
每天早上都煮,有经验。
更不要说秦淮昨天晚上在梦里煮了一晚上。
煮馅是一个很无聊的过程。
它没有太多的技巧,也不需要时不时来一个翻勺惊艳全场。煮馅只需要控制好火候,注意搅拌,能够把控时间,稍微关注一下锅里馅料的状态就不会翻车。
至于能煮得有多好,那就得看厨师对火候的掌握程度了。
安悠悠和陈安都在认真观察学习,秦淮有点想摸鱼聊天。
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