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第1294章 处理方式（第1页）

“鱼杂啊？”曹师傅看了看地上的桶。那里面如今只有白叶收拾的鱼杂，但他们店里各种鱼的菜肴很多，所以过了饭点之后总能有小半桶。“店里有鱼杂烧豆腐，但鱼杂也是有专门的进货的。你有什么想法？”“不卖的，咱们自己吃呗。”白叶咧开嘴，“我给大家做鱼杂的菜。”“好。那中午你来做菜。”白叶这边和曹师傅聊了几句，杨火也完成了手上的活。曹师傅看看两人都完成了，继续教他们下一步。鲤鱼的两边，都各有一条筋，这是要剔除出去的。去掉这一条，鱼肉的土腥味会去掉很多。想要取掉这一根筋也不难，根据鱼的大小不同，在鱼鳃后割开一刀就能看到一条白色的线。这一条线就鱼腥线了。去掉之后，鱼的腥味确实会减少不少。但，这还不是全部。之前白叶和柳鸿去钓鱼的时候，回来就是老爷子亲自操刀，做的一条糖醋鱼。那条鱼或许是因为糖醋味压住了其他味道，当然也是因为鱼够新鲜。但凭借他和丫丫的舌头都一点没有吃到土味和鱼腥味，自然是有更特别的处理手法。白叶在柳老爷子身边打下手，也顺便跟老爷子学了不少。果然啊，专门做鱼的店里，就是有诀窍的。白叶以前就知道去鳞，去腮，去鱼腥线。可他不知道还要将鱼的牙齿和咽喉也一起去掉。还有一些特别的地方，在经过姜和葱水，以及仔细的清洗，这鱼大部分让人不喜的味道就都能去掉了，只剩下鱼肉的鲜美。此时曹师傅教他们剔除鱼腥线也有自己的独特办法。白叶之前是分段操作，因为整根拉出来真的很难。这玩意，力气小的拽不动，力气大了容易断。但曹师傅腮后一刀，鱼尾一刀，随后一手拉着鱼腥线，一手持刀在鱼背上轻轻拍动。原本还很难拉出来的鱼腥线竟然被曹师傅轻轻松松地拉了出去。而且是十分完整的一条。“来，你们试试！”白叶拿着自己的鱼，小心翼翼地试着，果然，这方法真的很好用。这个节奏一开始还不太好掌握，但逐渐的白叶找到了一种独特的韵律。看到白叶这样快的抽出一条，曹师傅很满意地点点头。旁边杨火要慢一些，但也成功取出来了。白叶意犹未尽的将鱼翻转，再去抽另一条。杨火也同样的意犹未尽，可他翻面之后傻眼了。他这条是刚才曹师傅做示范的，哪里还有第三条鱼腥线可以让他剔除。杨火顿时觉得自己损失了一个亿，他还没做第二次呢。“好了好了，下面是腌制。”白叶和杨火很快就将鱼肉腌制上，这对他们来说都是早就学会的东西，如今只是学的更精进一些。柳记的糖醋鱼，就是那天白叶他们吃的时候那个样子，是有造型的。是两头翘起，再浇上糖醋汁之后，看起来十分漂亮。这样的造型，是在下油锅的时候就开始的。当厨师的，没有怕热怕烫的，徒手拎着鱼在油锅里定型更是基操。所以啊，现在只看谁做的更漂亮了。有的地方是糖醋鲤鱼两头一般高的翘，但柳记的造型更漂亮，是鱼尾能在盘子里从撑住，整个鱼头鱼身高高扬起，最后嘴里还要放一颗小番茄。这样的样子不光是区别于一般餐厅的造型，而且整条鱼看起来十分精神，这高高扬起的头就仿佛下一刻就要越过龙门了一般。所以柳记的糖醋鱼每天都很多人点，这也是天天早上有几大箱鲤鱼送来的原因。两人将鱼炸定型，又将鱼整个放入炸透，这个炸透是要断生，却不能过火。明明是炸的鱼肉，鱼肉还要保持新鲜软嫩。这对于火功的掌控要求非常高。好在白叶的火功是精通，这一点做的非常好。曹师傅并不需要去亲口尝一尝，他这样的老师傅光是用眼睛看就能知道这条鱼炸的火候。他可是全程在旁边。“嗯，好。调汁！”说到调汁，白叶瞬间眼睛发亮，他的调汁可是老爷子亲自教的。：（）工地盒饭爆火，城管连夜加班

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