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第1425章 开水白菜（第1页）

最早听到三套汤的时候，也是在跟着柳老爷子的时候。柳家有高汤菜，不过不多，因为柳家菜大多都是鱼鲜类，而鱼鲜类是不用高汤的。后来到了陈叔的餐馆，他对三套汤有了更清晰的了解，不过一般的菜还真是用不到这样的高汤。因为这是鲁菜里，孔府菜系里才有菜肴用到的。白叶虽然学了鲁菜，却并不包括孔府菜。主要是不管柳老爷子，还是他师父，和孔府菜厨师都没有什么关系。再者那也不是什么大众类的菜肴，白叶只是为了开阔眼界，为了短时间将几大菜系都梳理一遍，而不是为了将所有菜都学到精通。那不是他该做的事，至少不是他现在该做的事。专一而精，庞杂则是难以消化。在他不能大成而将所有菜系融会贯通的之前，他都不宜涉猎过深。即便是他师哥章独岚那样天赋的人，也不是每个菜系都达到大成，只不过是全能而已，特别突出的还得是粤菜。白叶知道今天做是开水白菜。如果有人打趣说川菜里不辣的菜都是吃不起的菜，那这一道开水白菜可算是各种翘楚。作为上过国宴的菜肴，开水白菜看似简单普通，实则毫不简单。这开水白菜要用到的高汤，就是高汤里的清汤了。熬清汤，主要食材就是母鸡，再来一只鸭子。再将干贝、火腿、排骨等分别处理，再放到一起小火慢炖。为了避免汤色浑浊，这种高汤制作更要小心一些，一定要微火慢慢熬。火大了，汤色就发白了，就不够清水了。所以知道今天是做开水白菜，白叶就将合适的食材挑选出来，不过还是先让江老爷子给掌掌眼。他知道的只是清汤，但是谁能知道真正的开水白菜有没有别的诀窍呢。江老爷子用看了看点头，“开始吧！”白叶先将自己挑选出来的干贝浸泡上。这干贝的品质真的不错，不过想想也能理解。开水白菜这样的菜肴，主要就是靠着这一碗汤提味，这汤的食材必定要是最好的。这吃不起的不辣的川菜吃了指这些菜肴烹制起来不易，也确实是成本高昂。火腿洗净，排骨也洗净，分别放入锅中焯水。捞出后重新洗净放到一边备用。刚才挑选出来的老母鸡，一招送归西，开水浸泡快速拔毛，处理的干净利索。江老爷子都吓一跳。白叶这个杀鸡狂魔，第一次见到他动手的人，都是要深思一下的，江老爷子也不例外。老母鸡洗得干干净净，跟刚才的食材一起在汤锅里煮沸。虽然只是做一道开水白菜，汤却熬得不算少，白叶觉得这个大汤锅至少能够做上三次的量。葱姜料酒除腥去味，等到锅中再次开始翻腾，加入料酒。料酒里的酒能压制异味，并且快速挥发掉，此时就要将火转小，主要在微沸的状态下慢熬。接下来，这一锅汤暂时就不需要太过关注了，因为他们还有别的事情要做。此时时间还早，江老爷子就拉着他去学另外一道菜肴。“来来来小子，这汤要熬三个小时，咱们不能干等着，正好做另外一道费事的菜肴，正好这一道也在宴席上做。”江老爷子挑选了抄网鲜虾和肥肉，另外还有一只樟茶鸭。白叶脸上露出恍然的神色。他就说这一堆的食材里，怎么还有熟的鸭子，他还想着这难道也就是做开水白菜的秘密？幸好他刚才没自作聪明的将那鸭子也拿过来，否则自作聪明要被揍了。“先把虾肉都挑出来。你小子杀鸡杀的不错啊。”白叶低着头嘿嘿的笑。虾肉挑选出来，都是鲜活的虾，这样的虾肉鲜味更浓，也更鲜甜。去虾头，挑虾线，直接开背将所有虾壳都去掉。这些虾壳白叶原本是想丢掉，想了想都集中丢到了一旁的盆里，准备一会儿若是闲下来弄点小吃。虾肉里是要放葱姜水的，不过这葱姜水在水中浸泡的时候再加上一点胡椒粉去味。胡椒粉可是白搭的好东西，哪里需要哪里搬，做鱼做虾做肉都好用。：（）工地盒饭爆火，城管连夜加班

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